Il va sans dire que le risotto aux cèpes peut bien sûr être consommé sans carré d'agneau. Comme pour les pâtes, le risotto est toujours servi en petite entrée, sans autre accompagnement car le goût du riz cuit avec du vin et du bouillon de légumes est déjà assez délicieux. Les cèpes et la pulpe de coing utilisés mettent alors la couronne sur les petits grains.
Comme on entend souvent parler de catastrophes liées au risotto et que parfois de telles catastrophes sont servies, voici donc dans ce qui suit une instruction assez précise dans laquelle quelques questions de base que tout débutant se pose seront répondues sous forme de conseils.
Risotto aux cèpes : la recette
Premièrement, voici les ingrédients pour 4 portions
- 75 g d'échalotes
- 150-200 g de riz à risotto (Arborio)
- 1 gousse d'ail
- 6 c. à soupe d'huile d'olive
- 150 ml de vin blanc
- Environ 700 ml de bouillon de légumes (chaud)
- 50 g de pâte de coing
- Sel et poivre
Ensuite, pour les cèpes :
- 1 petite échalote
- 150 g de cèpes
- 4-6 tiges de persil
- 1 gros morceau de beurre
Pour le carré d'agneau :
- Par personne environ 300 grammes
- 1 brin de romarin
- 1 gousse d'ail
- Huile pour la friture
Instructions pour la cuisson du risotto pour les débutants
Suivez ces conseils si vous éprouvez un doute durant la préparation :
- N'utilisez pas de riz autre que les variétés italiennes Arborio, Vialone ou Carnaroli pour votre risotto.
- Lorsque vous cuisinez un risotto, faites attention à la quantité de sel, car le bouillon/fond utilisé est généralement déjà assaisonné et si vous ajoutez du parmesan, ce qui est courant dans de nombreuses recettes de risotto, le fromage a également une forte teneur en sel.
- Le bouillon doit être maintenu au chaud dans une deuxième casserole, car le fait d'y verser du liquide froid interrompt la cuisson du riz encore et encore !
- Pourquoi s'agiter tout le temps ? Pendant le processus de brassage, l'amidon se sépare lentement des grains de riz et assure ainsi la consistance crémeuse souhaitée pour le risotto.
- Le riz doit encore avoir une légère morsure. C'est bien sûr au cuisinier de décider ce que cela signifie.
Préparation du risotto aux cèpes
Commencez maintenant par coupez les échalotes en petits dés, hachez l'ail finement. Faites ensuite chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large casserole, faites-y suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient vitreuses (sans couleur), puis ajoutez l'ail et faites-le revenir brièvement. Laissez les grains de riz sauter dans la marmite et remuez jusqu'à ce que les grains soient bien recouverts d'huile.
Déglacer avec le vin blanc, laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Remplissez maintenant le riz encore et encore avec un peu de bouillon chaud jusqu'à ce qu'il soit juste couvert et remuez constamment. Répétez le processus plusieurs fois (pour un total d'environ 20-25 minutes). Assaisonnez soigneusement avec du sel et du poivre. Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporez la purée de coings.
Pendant ce temps, cueillez les feuilles de persil et hachez-les finement comme l'échalote. Nettoyez soigneusement les cèpes et hachez-les finement. Faites chauffer 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle, faites d'abord revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne transparente, puis remuez brièvement les cèpes et mélangez-les avec le persil dans le risotto. Si nécessaire, gardez une partie des cèpes pour les servir. Le risotto aux cèpes est prêt.
Les végétariens ont déjà un bon repas, les mangeurs de viande ont peut-être dû s'occuper de leur carrée d'agneau auparavant. Et c'est ainsi que cela se passe :
Faites revenir le carré d'agneau avec la branche de romarin à feu moyen pendant 2 minutes à chaque fois, salez et poivrez au préalable. Terminez ensuite la cuisson dans le four préchauffé sur la 2ème grille par le bas à 130 degrés (gaz 2-3. air circulant non recommandé) en 25 minutes environ. Retirez la viande et laissez-la reposer pendant 5 minutes enveloppée dans du papier d'aluminium. Lorsque la température à cœur a atteint 64° (thermomètre à viande), la viande est à point.